Portræt: Stauning - "Vi ville lave en Ardbeg fra 77" Del 1

Dansk whisky fra et ambitiøst lille destilleri ude på den jyske vestkyst. Det virker både optimistisk og usandsynligt. Det var i hvert fald mine første tanker om Stauning, og jeg tvivlede på hvorvidt det kunne sparke benene væk under whiskymarkedet. Men selvfølgelig skulle den smages, den danske whisky (det lød helt fjollet i starten), og på en whiskyfestival fik jeg raget et par prøver til mig. Aha.!

Nu har vi et medie, hvor jeg kan skrive om lige det whisky-relaterede emne, jeg vil. At tage til Skotland og lave portrætter af destillerierne derovre er ikke lige til, men tænk at en lille køretur på et par timer kan bidrage til repertoiret af whisky-oplevelser. Så tæt på!

Mads ”Romhatten” Heitmann, Lauge Kjær og jeg selv kørte en torsdag morgen lidt syd på og mod Vesterhavet. Derude ligger Skjern, hvor et højresving førte os til ”Danish whisky distillery”. Vi landede på en ejendom, der ikke umiddelbart lod sig kende som whiskydestilleri. Men da vi havde listet os ind i gården, kom Alex ud og tog imod os. Og så var vi ellers i trygge hænder.

Vi startede i deres gildesal, hvor der er plads til større whiskyarrangementer, som de i stor stil inviterer til.  Og herfra udfoldede historien sig. En gruppe venner, hvoraf kun den ene vidste hvad whisky var, fik den ide at lave deres egen whisky. Ni venner er i dag medejere af destilleriet, som gik fra at være en fritidshobby til at beskæftige dem alle.

Martin, der havde hørt et radioprogram om hvordan man laver whisky, mente det ikke kunne være så svært, og en sommerhustur med familie og venner blev tidspunktet, hvor han lancerede ideen om at prøve det selv. Alex fortæller hvordan Martin ringede for at spørge om han var med på projektet. Med en ivrig Martin i den ene ende og konen ved siden af sig, som accepterede så længe det bare var en hobby (hmmm..), var Alex med på vognen.

I Virklund sad de 14 mand sammen med Martin og undersøgte, hvordan man laver whisky. Google og diverse bøger om destillation blev tæsket igennem, og efter en intens brainstorm var der 9 mand tilbage.

Ud over en enkelt whiskymesse de havde været på, vidste ingen i gruppen noget om whisky. En whisky der stod meget positivt og klart i erindringen hos dem alle var dog en Ardbeg fra 1977, og det blev derfor drømmen at lave noget tilsvarende.

”Vi ville lave en Ardbeg fra 77”

…et noget optimistisk ambitionsniveau som udgangspunkt. Hvor svært kunne det mon være, at lave noget lignende.

Fra beslutningen om at gå i gang til de havde destilleret det første gik der et år (2005-2006).

Da deres første destillat var færdigt fik de en opringning fra Søren Nørgaard fra MacY, der inviterede dem med til den årlige whisky- og romfestival i Frederiks. Jim Murray skulle gæste festivalen, og Søren var ivrig efter at Jim skulle smage den nye danske whisky. Umiddelbart trak de lidt på det hos Stauning, eftersom det endnu blot var en hobby, og hvem var ham Jim Murray egentlig, men Sørens lokken fik dem afsted hvilket senere viste sig at være en rigtig fornuftig beslutning.

Drengene medbragte hvad de havde af prøver til den ukendte guru, og sammen med Jim Murray rullede de mere seriøse ambitioner ud.

Staunings nyfødte dråber endte med at blive verdens centrum for ham den dag, hvor han udskød alle planer. Da han opdagede potentialet i det han smagte, var han så imponeret over hvad de havde fået fremstillet at han ikke kunne slippe det. Alex husker nogle af Jims kommentarer, hvor én af dem især vil blive husket på Stauning -”den minder mig om Ardbeg fra 70’erne.”  - Wauw. Så var de alligevel ikke langt fra mål. (Alex var ikke den eneste der fik gåsehud, da han fortalte den anekdote).

Jim havde ifølge Alex sagt, at det ville være en stor fejltagelse, hvis de holdt det på hobbyplan, for det havde været den største whiskyoplevelse han havde haft i 20-30 år.

Som rugbrødsnation med de smukke danske rugmarker alle vegne foreslog Jim at de skulle forsøge sig med rugwhisky. Han synes det ville give god mening og god story telling. Da Stauning-drengene manglede lidt udfordringer efter at have arbejdet tilstrækkeligt med den klassiske bygwhisky, tog de forslaget til sig. Ganske klogt ifølge mange – efter min mening er rugwhiskyen fra Stauning noget af det mest vanvittige indenfor smagsverdenen.

Som kyndig vejleder på produktionen af den i dag meget anerkendte whisky har Stauning haft Jim Murray i ryggen siden den dag hos MacY.

Løbende sendte de prøver til whiskynørden i startfasen, og da de ramte kommentaren ”Hvis I bare bliver ved med at gøre sådan her, ender I med at lave verdens bedste whisky.”, tænkte drengene på Stauning at de var godt på vej mod noget rigtig seriøst.

Fra hobby til levevej… 

Bankerne var ikke optimistiske omkring projektet. Det ene mikrobryggeri efter det andet lukkede og hvordan i alverden skulle dansk whisky kunne blive en succes…

Efter reaktionerne i de første 10 banker at dømme skulle man tro, det hele var en joke. Grinene var ikke få, og det så sort ud for Staunings ambitioner om at gøre en seriøs indsats. Dog var det første ’ja’ ikke langt fra det først ’nej’. Jyske Bank i Silkeborg havde været de første til at afvise, men Jyske Bank på Stjernepladsen i Århus var de første der var med på ideen og gav det en chance.

Og så måtte Alex selvfølgelig tilbage til sin hustru, og sige at hobbyen var på vej til at blive af en lidt anden dimension. Selvom det var en stor mundfuld, var det svært ikke at hoppe med på det spændende projekt. De andres hustruer var også medgørlige, og alle familierne spyttede penge i Stauning-kassen så det hele kunne sættes i søen. Tak, siger vi alle i dag.

Mogens boede som den eneste i Stauning, og de andre var spredt over Jylland, men den gode placering vestpå var de enige om. Den passede godt til deres ide om at lave Ardbeg-lignende whisky, og de landlige omgivelser samt afstanden til vand var perfekt til konceptet. Det var lange arbejdsdage for Århusianere, men hvad gør man ikke for at lave fantastisk whisky. Det hele startede på Mogens’ slagteri i Stauning by, men senere købte de gården, hvor destilleriet ligger i dag. Her renoverede de selv det meste og gjorde matriklen whiskyvenlig.

Besøgstallet er flot, selvom det ligger ude i ingenting, og faktisk så flot at folkene fra Laphroaig, Lagavulin og Springbank var imponerede og misundelige, da Stauninggutterne på en inspirationstur til Skotland fortalte dem om det. Det siger lidt om, hvor mange nysgerrige, tørre ganer der kommer forbi den jyske vestkyst for at slukke tørsten. Eller også siger det mere om besøgstallene på de store destillerier i det skotske.

Mens vi snakker med Alex kommer en lokal forbi for at købe en flaske, og Alex fortæller at det sker næsten hver dag.

Forleden havde han haft besøg af tre tyskere, som dog ikke havde fået noget med derfra. Det kan være kedeligt af og til, men samtidig har Alex engang oplevet at sælge tre fade til én kunde på hvad han forventede ville blive noget nær historiens kedeligste fiskerimesse.

De lokale skoler kommer også jævnligt forbi og får en rundvisning for bl.a. at lære lidt om kemi.

Men hvad er det, der gør Stauning whisky så særligt?

Når man har været på en håndfuld skotske destillerier, bliver man mindre og mindre overrasket for hver gang man besøger et nyt. Det varierer lidt fra sted til sted, og hver enkelt whisky bærer præg af disse variationer i fremstillingen, men grundlæggende kan det være meget ensformigt at tage Skotland rundt i landets whiskyindustri. Den overfladebehandling og det turistpræg industrien har fået bærer selvfølgelig en stor del af ansvaret for den jævne oplevelse.

Stauning overrasker på det punkt. Ikke kun i smagen fornemmer man at der foregår noget atypisk, men også på destilleriet. Har man en svag interesse i teknik hjælper den begejstringen på vej ved et besøg. Lidt alternative metoder er nemlig noget af det der gør Stauning whisky rigtig speciel.

Spiring…

Kornet har de gennem tiden både fået fra foderstof og forsøgt at dyrke selv, men intet af det har givet gode resultater. Ifølge Alex er de bedre whiskyproducenter end landmænd. I dag holder de sig til en lokal landmand, Niels Rasmussen, som ofte kigger forbi for at se til det hele. Herfra får de både rug og byg og er meget tilfredse med kvaliteten. Alex påpeger at der er en risiko ved en så lille leverandør ift. dårlige år. Men den risiko tager de gerne for at holde kvalitetsniveauet oppe. Hvis der skulle blive et dårligt år, må de lade være med at producere…

Den traditionelle proces, hvor malten skal vædes for at ”narres” til spirring, udøver de på en ikke helt traditionel måde. På de fleste skotske destillerier har man et kar, hvor man ligger malten ned i vand. Det var også udgangspunktet for Stauning whisky, men efter en tur til USA's whiskyindustri fik de øjnene op for, hvor vigtig iltningen er for et større udbytte. Det affødte forskellige ideer til, hvordan det bedst kunne foregå, og Herluf, maltmanden, begyndte en dag at vande kornet. De begyndte at tænke processen så naturtro som muligt og lagde malten ud på et gulv og vandede det, som når regnen vander kornet på markerne. 

Ud fra en ide om en alternativ maltvender fik de HTX i Skjern til at lave en form for roterende ”rive” som et skoleprojekt. Vha. en motor kører den hen over den våde malt 2-50 gange om dagen alt efter temperatur. Den får skovlet den vådeste malt, der ligger nederst, op mellem den knap så våde malt, således at al malten hele tiden er ensartet vædet. Samtidig får malten tilpas ilt til den rette udvikling og kommer af med CO2’en. Denne meget jævne vædning og iltning er med til at give en veludviklet malt med et optimalt proteinindhold til whiskyfremstillingen. Spiringen tager knap en uge, og temperaturen er ideel omkring 16-17 grader. Som det ser ud nu, er der forskel på temperaturen alt efter årstiden, men reguleringen er noget de arbejder på.

Kornet flyttes ind i tørrerummet. Brændeovnen brænder tørven og røgen pumpes ind under det perforerede gulv.

 Bonusinfo: Mht. Udbytte er kornet laboratorietestet til at give 383l whisky pr. ton.
(Til sammenligning har Laphroaig et udbytte på 405l pr. ton. Anden kornsort)  

Mæskning…

Staunings rugwhisky er noget ret specielt (smag den!). Hvis man forventer noget i stil med en traditionel rye fra USA, bliver man nok lidt overrasket over Staunings rye-udtryk.

I USA siger reglementet for whiskyindustrien, at en rye skal indeholde minimum 51% rug. De resterende 49% må suppleres af alle andre kornsorter. Derfor er der ofte både hvede, byg og majs i ud over rugen. Oftest er der mere rug i end blot de 51%, men det er sjældent de afslører deres mashbills. Da rug ikke har nogen skal (modsat byg) og bliver meget klæg i mæsken, bliver substansen sværere at arbejde med, jo mere rug der er i opskriften. Hos Stauning bruger de omkring 70-80% rug i deres rye. Dertil supplerer de udelukkende med byg, hvorfor den kun udgør to kornsorter. Det meget høje indhold af rug gør at de ikke kan benytte et traditionelt mæskekar, fordi mæsken klumper sammen. Her vil en del af valsen isoleres, og udbyttet vil langt fra blive optimalt.

Prioriteringen hos Stauning ligger ikke i at tilpasse sig de traditionelle redskaber, men at udvikle en whisky der har en helt særlig rugkarakter. Derfor kom udfordringen at lave et mæskekar der fungerer med det høje rugindhold, således at rugen ikke klumper sammen. Her viste det sig igen belejligt at have en slagter iblandt flokken. Mogens havde arbejdet med mink, og kunne overføre sin viden fra den verden. Når mink skal af med pelsen kommer de ind i en tromle hvor de bliver slynget rundt så skinnet løsner sig. Dette blev altså den alternative inspirationskilde til en alternativ ”mæsketromle”. Alex selv og andre fra gruppen er ingeniøruddannede og det blev også brugbart under udviklingen af maskineriet.

Lidt i stil med en tromle i en vaskemaskine, hvor tøjet falder/klasker ned i vandet, ligger Staunings mæsketromle og ruller med tværgående stænger, som rugmæsken rammer på vej ned i vandet i bunden af tromlen. Rugen bliver herved slået ud og adskilt, og på den måde undgås sammenklæbningen.

Med opfindelsen her får de altså et produkt med en fantastisk og usammenlignelig rugkarakter, men også et output der kan svare sig økonomisk. De to faktorer skal helst gå hånd i hånd.

Bonusinfo: Der fyldes 900l varmt vand på 300l koldt korn, som har hvilet i 14 dage efter maltningen. De har ingen styring på temperaturen under mæskningen, men køler det ned til 34 grader når det skal gæres.

Bonusinfo: På alle større destillerier kører man vand på 3 gange for at få størst muligt udbytte, men Stauning kører kun 2 da de ikke kan nå mere på en arbejdsdag. Snart bliver 3. Vand mulig, fordi de udvider produktionen med mere arbejdskraft og udvidet produktionstid.

De følgende trin i Staunings produktion af troværdig, dansk velsmag er lidt mere ”traditionelle”, men destilleriet er et besøg værd! Hele turen rundt med den engagerede Alex gjorde oplevelsen uforglemmelig for mig.

Det er spændende, ikke mindst fordi det er dansk whisky vi snakker om, det er ærligt, og det er lækkert og medrivende. Derfor kunne artiklen blive ved og ved, men den er dog kun i to dele. Anden del følger –  jeg holder dig opdateret på facebooksiden Whiskyhatten.dk, og du kan holde øje her på siden.