Besøg på Speyside Cooperage

- Fadenes mystik.

Hvor meget ved vi egentlig om, hvad der går forud for et gedigent godt fad til lagringen af den whisky, vi drikker? For mit vedkommende var jeg blevet klogere, da jeg havde besøgt Speyside Cooperage, bødkeriet i Speyside, i foråret 2012.

Det var med MacYs følgeskab, jeg fik en oplevelse lidt ud over det sædvanlige på bødkeriet et sted nær Craigellachie og Aberlour i Speyside-regionen.

Vi fik en varm velkomst og blev derefter iført en flot orange refleksvest. Rundviseren forklarede os udtrykkeligt, at bødkerne ikke var vandt til at få besøg af turister i selve værkstedet, så de tog ikke særlige hensyn. Til denne forklaring hørte også at en ansat bødker bliver aflønnet pr. færdigt fad, og denne afregning var helt tydelig i deres bevidsthed, da vi så arbejdstempoet i hallen. Hvis vi gik i vejen, kunne vi risikere at få et fad over foden. No mercy. Med de informationer vovede vi os ud i produktionen, hvor vi havde fået særlig adgang.

Mange ved efterhånden at langt det meste skotskproducerede whisky bliver lagret på brugte bourbonfade fra USA. Grunden til dette er, at bourbon pr. lovgivning skal lagres på helt friske fade, og fadene kan derfor ikke genbruges. Her har vi altså en god kilde til aflagte fade, der er meget tilgængelige. Også sherryfade bruges hyppigt, men er både større og dyrere for skotterne, idet man i sherryindustrien genbruger fadene.

Inden fadene bliver fragtet til Skotland, bliver de som regel pillet fra hinanden, således at de på bødkeriet modtager en stor bunke stave med tilhørende ender. Det passer egentlig skotterne meget fint, for et fad brugt til lagring af bourbon kan kun indeholde 200 liter (barrel), og skotterne er vilde med de lidt større fade, der kan rumme 250 liter, nemlig den type de selv har kaldt Hogshead. Derfor genetablerer de fade ud af stavene fra bourbonfadene, og kan derved selv sætte en standard.

Bødkernes arbejde er fysisk meget hårdt, og deres pensionsalder er derfor gennemsnitligt noget lavere end normalt. De bliver simpelthen udbrændt længe før os andre. Dertil er faget en meget mandsdomineret industri. Der var gang i de mænd, der tonsede rundt med fade på mange mange kilo. Jeg var meget fascineret af, hvor hurtigt det gik, og over at se hvilke indøvede teknikker de brugte. Når et fad var færdigt og skulle stilles hen til de andre, tippede bødkeren fadet en smule, så han kunne rulle det på kanten. Det gik dælendytme stærkt(!), og fadet var fuldt ud i hans magt. Måske jeg bare er en ung pige med spaghettiarme, men dét var imponerende.

Stavene satte de sammen, som de lige passede, så de støttede op ad den øverste ring, og satte dem i spænd side om side, hvorefter de bankede ringene på plads ned over fadet. Ringene er det eneste, der holder sammen på fadet. Intet lim, ingen skruer eller søm, ren fysik i konstruktionen af delene selv. Det var med fuld kontrol og teknisk håndværkersnilde de fade blev til.

Når fadene står i den færdige spændte konstruktion, er de meget tætte, men ikke tætte nok til at kunne holde whiskyen i sig. Derfor skal de gennemgå en brændingsproces, hvor det indvendige udsættes for meget høj varme. Processen er til for mere end den ene funktion at fadet skal tætnes, nemlig også for at træets porer skal åbnes for en bedre interaktion mellem whisky og fad.

Når et fad toastes vil det blot sige, at det er undergået en kortere brændetid. Når et fad bliver charred sker der en hårdere brænding. De to hyppigt brugte termer er altså blot forskellige niveauer af brænding. Ved en hård brænding vil træets overflade slå revner og få alligatorhud-lignende overflade. Det er i virkeligheden en videnskab for sig, men alt efter hvor dyb en char fadet har, vil træets forskellige kvaliteter frigives. Herunder hører man ofte om vanillin, hvilket er det stof der giver det vanilje-agtige præg, en whisky kan have.

Bourbonfade gennemgår også denne proces inden langring af bourbon, så de fade, bødkerne i Skotland laver, er allerede en smule brændt. Man kalder det derfor re-charring, altså en gen-brænding, når skotterne brænder fadene. Fadet på billedet her blev brændt i ca. 30-40 sekunder, men de kan brændes i længere tid, og det fremgår oftest på destilleriernes bestilling af fade, på hvilket niveau fadene skal være brændt.

Fadene klar til påfyldning efter top og bund er banket på plads, og så ellers bare videre ud på whiskyeventyr med dem.

Det var et virkelig spændende besøg hos bødkerne, og afslutningsvist fik vi endda lov til selv at forsøge os med et fad. Hmm dog et væsentligt mindre et ad slagsen.

Jeg vil til hver en tid anbefale et besøg hos Speyside Cooperage. Sjovt er det at smage whisky på et destilleri, men vi må ikke glemme kunsten der ligger forud for lagringen. Og så koster entreen sølle 3,5 pund.